聊城小吃培訓(xùn)教你“口水雞”們的經(jīng)典技術(shù)

酒樓的菜品不可能都是獨(dú)門(mén)招牌，也不可能都是創(chuàng)新菜，這其中一定會(huì)有一部分“大路菜”，人人都會(huì)做，但口味各不同。比如，酸菜魚(yú)，一般的飯店都在做，但是有的店做出來(lái)酸辣、香鮮，而有的店味道發(fā)腥。對(duì)于這種食客點(diǎn)擊率較高的大路菜，如何做得正點(diǎn)？下面一些點(diǎn)撥對(duì)你也許有借鑒意義。­

口水雞­

說(shuō)起口水雞，這里面有幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵：­

1、肉是否鮮取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈，否則雞肉發(fā)腥、發(fā)黑。­

2、肉是否嫩取決于雞的煮泡時(shí)間。煮雞的時(shí)候要中火燒開(kāi)后5分鐘關(guān)火，然后再泡45分鐘。因?yàn)橹谢馃_(kāi)5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會(huì)水嫩。­

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。­

地道的做法是：鍋下色拉油40克，三成熱時(shí)下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個(gè)，草果3個(gè)，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒干水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起鍋，下色拉油40克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個(gè)過(guò)程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不見(jiàn)油最佳。然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機(jī)中打碎成香料粉，放入盛器內(nèi)。另起鍋，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋蔥2個(gè)（切絲）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料發(fā)紅、干香后泡10分鐘左右，然后撈出渣子，倒入盛器里的香料粉中（這時(shí)油溫要在七到八成，如果達(dá)不到這個(gè)溫度，需再加熱，否則味道不香，后面的滴水也不能蒸發(fā)），這樣香料粉漂在油上，這時(shí)候可以滴幾滴水，由于里面的油是熱的，水很快蒸發(fā)，辣椒粉吸收水汽就會(huì)沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時(shí)使用。­

外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺(jué)得這種方法麻煩，一般都用辣油（紅油）代替。辣油做法：將粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、細(xì)辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克，下洋蔥2個(gè)（切絲）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3頭，紫草10克小火熬到原料發(fā)黃，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。­

4、做口水雞，最后除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點(diǎn)綴的，它們起的作用也很大。因?yàn)椋庇秃芟?，可是，這種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達(dá)到最好效果。­

點(diǎn)評(píng)：此菜的關(guān)鍵說(shuō)得挺好，我補(bǔ)充一條：最后一定加點(diǎn)涼拌菜專(zhuān)用的醬油，味道更清香。還有，第3條里，往油缸里加水的時(shí)候一定要注意慢加、少加，一次一滴，否則油會(huì)濺出傷人。­

夫妻肺片

首先，夫妻肺片并不是用肺做的，而是“廢片”，即用牛下貨做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛頭皮、牛心。其大體做法：1、將牛下貨清洗干凈，入高壓鍋，加入胡椒粉、鹽、姜、芹菜、香蔥、白醋等中火燒開(kāi)，小火壓15分鐘至熟撈出。然后將牛舌剖成兩塊，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入鹽、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克調(diào)好，加入50克壓牛雜的原湯，入盤(pán)，加點(diǎn)姜末、蒜泥上桌即可。­

1、牛舌、牛肚要焯水，舌頭焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛頭皮要放入15℃左右的溫水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干凈，如果水溫過(guò)高，淤血被封在肉里，更排不出來(lái)。­

2、牛雜入高壓鍋壓的時(shí)候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。­

3、最后加入調(diào)料拌的時(shí)候，要加入5克白糖水（糖與水的比例是1:3），可以去掉芹菜苦味和過(guò)多辣味。­

點(diǎn)評(píng)：牛下貨汆水的時(shí)候要放點(diǎn)料酒、胡蘿卜、蔥姜等，以除異味。­

香醬豬手

大體做法：將豬手從尖部對(duì)剖開(kāi)，用冷水沖2個(gè)小時(shí)去血水，然后飛水，洗凈臟污，放入鹵水中鹵制，鹵至剛剛熟軟脫骨而不爛時(shí)，取出裝盤(pán)，刷蔥油，放香菜點(diǎn)綴即可。­

制作關(guān)鍵：1、鹵水調(diào)制有方法。A、鍋里下適量的色拉油，下1250克郫縣豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先將干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清潔并且更有利于這些調(diào)料出味，小火炒香，然后下二湯（如果湯不夠鮮，可以在湯里加點(diǎn)汆水的棒子骨和雞骨架等一起熬）20斤大火燒開(kāi)，小火熬制40分鐘，然后打出渣子，包起來(lái)，再放入湯桶內(nèi)。這樣鹵水就調(diào)制好了，等鹵豬手時(shí)，再下適當(dāng)?shù)柠}（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、雞粉、白糖和紅曲粉（紅曲米磨成的粉，用前加三成熱的色拉油，100克紅曲粉加20克油，調(diào)一下，這樣的紅曲粉顏色更紅，更容易上色）即可。­

2、將豬手放入鹵水中時(shí)一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。鹵制1.5個(gè)小時(shí)即可。­

3、鹵好豬手后，起鍋之前的10分鐘里加入肉寶王（5千克鹵水放大約30克肉寶王，因?yàn)槿鈱毻跏菨饪s調(diào)料）。肉寶王是一種特別香的調(diào)料，如果放早了，其香味就散盡了。­

4、鹵好的豬手起鍋后，放在通風(fēng)處，刷上明油，這樣可保持豬手不變色，即使當(dāng)天用不完，第二天再用賣(mài)相也好。­

點(diǎn)評(píng)：鹵好的豬手最好不要放在通風(fēng)處，要在陰涼處陰干，否則豬手見(jiàn)風(fēng)可能變色­

香辣翅中

大體做法是：將新鮮雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒、鹽、蔥段、姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片，然后拌入蛋清，撒上淀粉。炒鍋加熱，放多些油（能基本淹沒(méi)雞翅），等油燒至非常熱冒煙時(shí)，下入雞翅小火炸制，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出放一邊待用。3、炒鍋里留少許油，燒至六成熱，放入干辣椒段、花椒、蔥段、蒜片爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，撒上芝麻，出鍋。­

技術(shù)關(guān)鍵：炸雞翅時(shí)先開(kāi)中火，把雞翅放進(jìn)去炸，看到表面變色了，再開(kāi)小火蓋上鍋蓋，燜2－3分鐘左右，然后打開(kāi)鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會(huì)上色，而且皮會(huì)很脆（此過(guò)程中，先炸一下是定型的作用，然后小火燜，是將雞翅燜熟又不散失水分，然后再炸，將表面炸酥），一見(jiàn)上色了就要立刻撈出來(lái)瀝油，動(dòng)作慢的話(huà)雞肉就會(huì)失去水分而變得干巴巴。­

明爐桂魚(yú)

大體做法：將桂魚(yú)宰殺洗凈，用刀在背上片開(kāi)，將兩扇魚(yú)肉翻過(guò)來(lái)，打上十字花刀，用5克鹽、姜塊、蔥段、料酒、胡椒粉拌勻碼味10分鐘待用，豆腐改刀成正方塊，野山椒剁碎。將魚(yú)身上的姜、蔥去掉，在魚(yú)身上抹上薄薄一層化豬油，入籠大火蒸3分鐘，同時(shí)凈鍋上火，將豆腐入沸水中，加3克鹽中火汆1分鐘，出鍋待用。凈鍋重置火上，放色拉油燒至四成熱時(shí)，下小米辣小火炒2分鐘，待鮮辣味出來(lái)后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分鐘，加入鮮湯燒開(kāi)，下豆腐，隨即下25克鹽、胡椒粉、料酒燒開(kāi)，下白糖、醋、味精、香油調(diào)味，出鍋裝入玻璃明爐中，將蒸好的桂魚(yú)小心地裝入明爐中，撒上蔥花，點(diǎn)火上桌即成。­

技術(shù)關(guān)鍵：1、放血要徹底。宰殺桂魚(yú)時(shí)，左手拿一條毛巾，抓住桂魚(yú)，用刀猛擊桂魚(yú)的頭部，將桂魚(yú)擊昏后刮凈魚(yú)鱗，從頸部開(kāi)口放血，剖腹，去內(nèi)臟，挖盡魚(yú)鰓。 魚(yú)鰓幫及周?chē)镊[非常腥，一定要刮凈。要放盡血，否則魚(yú)肉顏色發(fā)灰，有腥味。­

2、抹豬油。蒸制桂魚(yú)的時(shí)候，將豬油均勻地抹在桂魚(yú)身上，抹豬油的目的是在魚(yú)肉表面形成一層“保護(hù)膜”，保持魚(yú)肉的水分不被蒸掉，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)肉細(xì)嫩光滑，而且有香味，成形不散。­

3、豆腐要最好選用膽水豆腐（味道類(lèi)似老豆腐，可用老豆腐代替），膽水豆腐口感綿韌，有豆香味，石膏豆腐雖然細(xì)嫩，光滑，但吃起來(lái)沒(méi)有筋力，且不易入味；醋要選用山西老陳醋。­

4、鹽的用量要比其他菜肴多一半，因?yàn)槔?、甜、酸都?jí)合涛叮匀绻涛恫粔?，此菜的辣、甜、酸味無(wú)法和諧統(tǒng)一。­

5、上桌的時(shí)候，明爐底下要點(diǎn)酒精燈，大約5分鐘即可熄火，否則桂魚(yú)肉會(huì)變老。