經(jīng)典

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

升級版亮點

首先，升級版麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

制作探秘

選料 制作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨喂養(yǎng)飼料中摻有啤酒，大部分為散養(yǎng)，覓食力強，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。

采購 如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。

上等鴨頭

清洗 鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。

清洗

鹵制 鴨頭經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

●特制鹵水 將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

炒制 將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

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●干鍋老油 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

●秘制醬 美樂香辣醬1瓶（凈重360克/瓶），辣味醬5瓶（凈重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

秘制醬

●特制料油 鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

●火鍋調(diào)湯 食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

秘 方 公 開

干鍋鴨頭鴨頭鍋蘸碟

（按大份用量下料）

原料 鴨頭14個（125克/個），A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。

調(diào)料 精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克（水澥一下），紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2.6千克。

制作 1.先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味；黃豆芽焯水備用。2.將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。3.鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。4.客人食完鴨頭后，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2.25千克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。

操作關鍵 1.鴨頭清洗時一定要注意鴨舌下的細沙及食料剩渣，一定要清洗干凈，還要看有沒有眼睫毛，摘除干凈，才能保證成菜質(zhì)量。2.鴨頭鹵至八成熟即可，且不可過火，否則在炒制時不成形。3.炒制鴨頭時應劈成兩半，這樣鴨頭容易吃進去秘制醬、老油的香味。4.炒制應注意火候，以防肉質(zhì)過老，要保持鴨頭的形狀，翻鍋時動作要輕。5.裝火鍋盆時應注意擺放造型，配料墊底，鴨頭肉面向內(nèi)，上撒少許香蔥，誘人食欲。6.調(diào)湯時鹽味稍重一點，否則涮燙時沒味道。

我嚴格按照白師傅提供的麻辣鴨頭配方來操作，效果不錯，特別是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完后剛好店里來了幾位常客，他們試吃后感覺還可以，只是覺得鴨頭肉少，沒有吃頭，味道很香，醬有些甜。

在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結為以下四點：1.要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。2.在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。3.在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡后切成細末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱后更易出味。4.為了增加辣鴨頭的復合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸?，在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃